Ilość:
Cena:
By Sylwia Pietrzak
cukry Disacharydy Polisacharydy
5 8870
Czego dowiesz się w tym artykule?
Definicja i ogólny zarys;
Podział węglowodanów z biochemicznego punktu widzenia + rodzaje;
Podział węglowodanów z punktu widzenia żywienia + rodzaje;
Definicja węglowodanów
Węglowodany składają się z atomów: węgla, wodoru i tlenu w proporcji 1:2:1. Ich główną rolą (zaraz obok tłuszczów) jest dostarczenie energii do organizmu. W większości diet ich ilość waha się od 40 do 80 % zapotrzebowania. Pełnią rolę w regulacji procesów sytości i głodu, stanowią materiał strukturalny i zapasowy, a poprzez ich udział w syntezie alaniny – pełnią funkcję budulcową. Wpływają także na poziom glukozy i insuliny we krwi, na metabolizm lipidów, na pracę układu pokarmowego – poprzez fermentację. Posiłki węglowodanowe winny stanowić więcej niż połowę dziennego spożycia, a w przypadku osób uprawiających intensywne ćwiczenia fizyczne – dieta powinna dostarczać ich na poziomie 8-10 g/kg mc./dzień.
Podział węglowodanów z biochemicznego punktu widzenia
Węglowodany dzielmy na:
- Monosacharydy – węglowodany proste (cukry proste). Składają się z 3,4,5,6,7 atomów węgla w cząsteczce.
Najważniejsze z nich to heksozy (glukoza, fruktoza, galaktoza i mannoza), natomiast w naturze w formie wolnej występuje tylko glukoza i fruktoza.
- Cukry złożone – disacharydy – składają się z dwóch cząstek monosacharydów (sacharoza, laktoza, maltoza); oligosacharydy – składają się z 3-10 cząstek monosacharydów (rafinoza, stachioza, maltodekstryny); polisacharydy – składają się z więcej niż 10 cząstek monosacharydów (glikogen, skrobia, celuloza, hemiceluloza, pektyny, gumy).
Rodzaje węglowodanów
a) Disacharydy – dwucukry. Najistotniejsza spośród dwucukrów to laktoza – cukier mleczny oraz sacharoza. Laktoza znajduje się w mleku i naturalnych napojach mlecznych, na poziomie 5%. Na świecie ok. 33% populacji nie toleruje laktozy, dlatego dość często jest podstawą wykluczeń w dietach eliminacyjnych. Sacharoza natomiast uchodzi za „standard” słodkiego smaku (nazywana po prostu cukrem), węglowodan ten nadaje cech organoleptycznych produktom tj. smaku.
b) Trójcukry i czterocukry (oligosacharydy) takie jak rafinoza czy stachioza nie są trawione przez układ enzymatyczny, ich źródłem są rośliny strączkowe np. fasola, groch, są przyczyną wzdęć – poprzez wykorzystywanie tych cukrów przez mikroflorę jelitową, a co za tym idzie – powstawanie gazów.
c) Polisacharydy – skrobia, w stanie surowym jest trudna do strawienia, podatność na działanie enzymów trawiennych zwiększa się dzięki pęcznieniu – przy wyższej temperaturze i w obecności wody. Skrobia występuje szczególnie w ziemniakach, stanowi 15-22 %. Glikogen – kolejny polisacharyd, w organizmie człowieka magazynowy jest w mięśniach. Także spotyka się go w wątrobie, jednakże to mięśnie zawierają jego większą ilość. Powstaje w wyniku przemiany glukozy na drodze glikogenogenezy – tworzy się dzięki temu depozyt glukozy, co zostaje wykorzystane w czasie wzmożonego wysiłku czy sytuacjach stresowych jako źródło energii.
d) Polisacharydy mieszane jak np. pektyny składają się z cukrów prostych, pełnią rolę ochronną lub strukturalną. Inne polisacharydy mieszane mogą być stosowane jako stabilizatory czy substancje zagęszczające w produkcji żywności.
e) Pochodne cukrów prostych z grupami alkoholowymi – sorbitol czy ksylitol są stosowane jako zamienniki sacharozy.
Produkty, które mogą Cię zainteresować:
Podział węglowodanów z punktu widzenia żywienia
Podział ten opiera się na podatności ich trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka oraz na efekcie glikemicznym – czyli wzrost stężenia glukozy we krwi, jaki wywołują po ich spożyciu.
Węglowodany dzielmy na:
Przyswajalne – potocznie nazywane po prostu węglowodanami. Trawione i wchłaniane w jelicie cienkim, podnoszą poziom glukozy we krwi po ich spożyciu. Zaliczamy tutaj skrobię, glikogen, monosacharydy i disacharydy.
Nieprzyswajalne – zasadniczy składnik włókna pokarmowego. Nie podnoszą poziomu glukozy w krwi po spożyciu, nie są trawione w wchłaniane w jelicie cienkim (polisacharydy nieskrobiowe). Tutaj sztandarowym przykładem jest błonnik.
Rodzaje
Błonnik to polimery węglowodanów, nie jest trawiony w jelicie cienkim i nie jest wchłaniany, występuje naturalnie w żywności, stymuluje procesy fermentacji w jelicie grubym, obniża poposiłkowe stężenie glukozy we krwi i/lub stężenie insuliny. Błonnik obejmuje cała gamę związków od celulozy do gum. Błonnik zwłaszcza rozpuszczalny nadaje pokarmowi wartość sytną. Błonnik reguluje funkcjonowanie przewodu pokarmowego.
W praktyce produkty składają się zarówno węglowodanów prostych jak i złożonych, co utrudnia ich klasyfikację, jak np. banany, które w zależności od stopnia dojrzałości zawierają cukry proste i skrobię. Ważniejsze dla wydolności sportowej – od efektu wzrostu poziomu cukru we krwi – jest tempo wchłaniania węglowodanów z jelita cienkiego do krwioobiegu. Im proces szybszy – tym komórki mięśniowe na tym skorzystają (lub inne komórki organizmu), co wpływa zarówno na trening jak i regenerację.
Literatura
- B. Frączek, J. Krzywański, H. Krysztofiak „dietetyka sportowa” PZWL, Wydanie I - 1 dodruk, Warszawa 2019
- J. Gawęcki „Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu” Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2012
- D. Śliż, A. Mamciarz „Medycyna stylu życia”, PZWL, Wydanie I - 2 dodruk, Warszawa 2019
- A. Bean ”Żywienie w sporcie”, Wydawnictwo Zysk i S-ka, Wydanie II.
Sprawdź już teraz idealne suplementy diety, przygotowane dla Twoich potrzeb
