Białka serwatkowe a odporność

Odżywki wysokobiałkowe kojarzą się głównie z uzupełnieniem diety, szybszą regeneracją powysiłkową oraz zabezpieczeniem tkanek organizmu (w tym mięśni) przed katabolizmem. Jednak niewiele osób zdaje sobie sprawę jak duże znaczenie mają w kontekście odporności organizmu na infekcje. Wpływ na układ immunologiczny i wzmocnienie ogólne organizmu mają na kilku płaszczyznach:  ze względu na naturalną obecność immunoglobulin, które same w sobie wzmacniają odporność, kolejnym aspektem jest zwiększanie zapasów glutationu w organizmie (jeden z najważniejszych antyoksydantów). Ograniczają w ten sposób aktywność wolnych rodników, które mogą doprowadzić do poważnych problemów zdrowotnych.

Należy zwrócić uwagę na fakt, że tak zbawienny wpływ na odporność posiadają białka serwatki, których struktury biologiczne nie uległy rozerwaniu (denaturacji), a więc otrzymywane są w procesie mikro i ultrafiltracji w obniżonej temperaturze. Tylko takie warunki pozwalają na ograniczenie do minimum zjawiska zrywania wiązań pomiędzy peptydami i zachowanie ich aktywnej biologicznie formy. Warto podkreślić, że proteiny serwatki zaliczane są do grupy białek pełnowartościowych, których aminogram zapewnia dostępność do wszystkich niezbędnych aminokwasów do sprawnej regeneracji i rozwoju tkanek organizmu.

FRAKCJE ZNAJDUJĄCE SIĘ W BIAŁKACH SERWATKI

    Tajemnica wpływu protein serwatki na układ immunologiczny kryje się w znajdujących się w nich frakcjach białkowych. Jednak warto cofnąć się o kilka kroków i omówić pokrótce proces produkcji i pochodzenia tak popularnych odżywek jak koncentraty i izolaty białek serwatki. Są one otrzymywane ze zwykłej serwatki będącej niejako odpadem w procesie produkcji sera. Sama w sobie nie przedstawia dużej wartości dla osób aktywnych fizycznie, bowiem zawiera w głównej mierze laktozę (ok 70%), trochę tłuszczu (kilka procent), białko (ok. 10-13%) oraz wodę – czasem posiadają domieszkę popiołu pochodzącego ze zwęglonych (zdenaturowanych w tym kontekście) białek. Oczywiście dopiero po poddaniu jej procesom oczyszczenia i zatężania przy wykorzystaniu membran o malejących średnicach porów (usuwane są wszelkie zanieczyszczenia, częściowo tłuszcz) czego wynikiem są odżywki wysokobiałkowe. WPC – koncentrat białek serwatki w swojej naturalnej wersji posiada w zależności od producenta 60-80% protein w suchej masie, natomiast izolat białek serwatki (WPI) posiada już ich ok. 90%.

    Białka serwatki to nie tylko jedna frakcja jakby mogło się wydawać na pierwszy rzut oka. Jest to mieszanka białek, wśród których wyróżnia się: beta-laktoglobuliny [β-Lg] (ok. 60-65%), alfa-laktoalbuminy [α-La] (do 20%), immunoglobuliny [Ig] (8-12%), albuminy serum [BSA] (5-6%), glikomakropeptydy [GMP] (12-30%), laktoferynę [LF] (2%) oraz domieszkę laktoperoksydazy, której ilość jest niemalże śladowa.

DLACZEGO WŁAŚNIE BIAŁKA SERWATKI SĄ TAK DROGOCENNE DLA ODPORNOŚCI?

Odpowiedź nie wydaje się oczywista, bowiem zarówno białka kazeinowe, jak i inne pochodzenia zwierzęcego (wliczając w to albuminę jajeczną) określane są mianem pełnowartościowych – skąd zatem wyjątkowość protein z serwatki? Wynika ona z wchodzących w ich skład frakcji białkowych, z których wiele z nich wykazują działanie immunomodulujące co wprost wzmacnia układ odpornościowy człowieka. Tajemnica tkwi w zawartości alfa-laktoalbumin, laktoferyny, beta-laktoglobulin oraz  glikomakropeptydów.

Tabela 1. Frakcje występujące w białkach serwatki i ich aktywność biologiczna.

PODSUMOWANIE

Jeszcze niedawno serwatka uważna była za odpad, który jednak dzięki zastosowaniu odpowiedniej technologii można niejako przekształcić w niezwykle wartościowy dodatek w diecie każdego człowieka (niekoniecznie sportowca). Podstawą zachowania jej dobroczynnego wpływu na organizm jest ograniczenie do minimum bądź całkowite wyeliminowanie podczas produkcji procesów mogących denaturować struktury białkowe. Proteiny serwatki są łatwostrawne oraz bardzo dobrze przyswajalne, dzięki czemu organizm jest w stanie w krótkim czasie wykorzystać je do procesów regeneracyjnych. Dodatkowo warto zwrócić uwagę, że niewielka ilość laktozy (cukru mlecznego) może wpływać pozytywnie na pracę układu pokarmowego oraz wspiera rozwój prawidłowej mikroflory bakteryjnej jelit (niestety część ludzi nie trawi laktozy, co skutkuje czasem problemami żołądkowymi). Ponadto zawarte w białkach serwatki immunoglobuliny realnie wzmacniają układ immunologiczny poprzez jego stymulowanie, by szybciej reagował na pojawiające się zagrożenia, takie jak patogeny.

Bibliografia

[1]. Brodziak A, Król J, Litwińczuk Z. Białka serwatkowe właściwości funkcjonalne i zastosowanie. Przem Spoż 2012, 66: 35-37.
[2]. Benkerroum N. Antimicrobial activity of lysozyme with  special relevance to milk. Afr J Biotechnol 2008, 7(25):  4856-4867.
[3]. Król J, Brodziak A, Litwińczuk Z i wsp. Wykorzystanie białek  serwatkowych w promocji zdrowia. Żyw Człow Metab 2011,  XXXVIII: 36-45.
[4]. Artym J. Udział laktoferyny w gospodarce żelazem  w organizmie. Część II Działanie przeciwmikrobiologiczne i przeciwzapalne poprzez sekwestrację żelaza. Postęp Hig  Med Dośw 2010, 64, 604-616.
[5]. Tunick M (2008) Whey protein production and utilization: a brief history. In: Whey processing, functionality and health benefi ts., Wiley Blackwell/IFT Press, USA, 1-13.